Islares Restaurant

Situado a escasos pasos del Museo Guggenheim, en la calle Mazarredo Zumarkalea número 65 bis, Islares Restaurant se ha consolidado como una de las referencias imprescindibles entre los restaurantes de alta cocina en Bilbao. Detrás de este proyecto se encuentra el cocinero Julen Bergantiños, quien ha apostado por una propuesta gastronómica tan personal como arriesgada: rendir homenaje a la tradición culinaria del norte peninsular a través de un discurso contemporáneo, basado en el respeto absoluto por el producto y la estacionalidad.

El local es pequeño, apenas cuatro mesas para dos comensales y otra más amplia con capacidad para hasta catorce personas, lo que convierte cada visita en una experiencia íntima y muy cuidada. La decoración es sobria y minimalista, con grandes ventanales que dejan pasar la luz natural y baldosas típicas bilbaínas junto a la entrada que sirven como primer guiño al territorio. La cocina funciona a la vista del público, de manera que el cliente puede observar cómo los chefs ejecutan cada preparación con precisión milimétrica.

Un concepto ligado al producto de temporada

La filosofía de Islares gira en torno a la cocina del norte y, más concretamente, a la recuperación de recetas tradicionales olvidadas de la cornisa cantábrica, desde Galicia hasta el País Vasco. El equipo trabaja con producto local de pequeños productores, muchos de ellos rescatando variedades y elaboraciones casi extintas, y los integra en un lenguaje actual con técnica depurada.

La oferta se articula en torno a dos modalidades de menú degustación que cambian cuatro veces al año, adaptándose al calendario de cada estación:

• El menú corto, llamado A-8, incluye aperitivos y nueve pases.
• El menú largo, denominado N-634, está compuesto por hasta trece pases más profundos.

Cada temporada tiene un eje temático: la primavera se centra en la huerta y los productos de la tierra; el verano apuesta por los pescados y mariscos; el otoño se vuelca en la matanza y las setas; y el invierno se consagra a la caza. Esto permite que quienes repitan visita encuentren siempre una propuesta renovada, algo que los clientes habituales valoran especialmente.

Una cocina con identidad propia

Entre los platos que han alcanzado mayor reconocimiento entre los comensales figuran elaboraciones como el caldo de calabaza, las habitas con berberechos y su sopa canala, la oveja carranzana, la endivia roja con colmenillas e Idiazábal, el guiso de porco celta, los pies de cerdo en salsa verde con kokotxa, el escabeche de perdiz roja o la emblemática empanada de raxo. La pastelería y los petit fours, entre los que destaca un bollito de arroz, ponen el broche final con una ejecución técnica impecable. Un detalle distintivo es que la minuta lleva impreso el nombre del comensal junto con el de los productores que colaboran, lo que refuerza el carácter personal y artesano del servicio.

El equipo en sala, encabezado por Carlota y Marco, recibe elogios constantes por su trato cercano y profesional. Marco, además de coordinar el servicio, ejerce como sommelier y propone una carta de vinos centrada en el norte de España, con referencias de Rioja Alavesa, Bizkaia y Galicia. Para los clientes que no deseen consumir la botella entera, existe la posibilidad de pedir vino por copas, una opción poco habitual en establecimientos de este nivel y que se agradece.

Reconocimiento y posicionamiento

El trabajo de Islares ha sido reconocido con una estrella Michelin, distinción que llegó tras varios años de consolidación y que el propio equipo considera un espaldarazo al proyecto. El local también ha sido comparado con otros pequeños formatos de alta gastronomía española que priorizan la cercanía sobre la grandilocuencia, un modelo de restaurante con identidad fuerte, equipo reducido y relación directa con el cliente.

La ubicación, frente al Guggenheim, lo convierte en una alternativa ideal para quienes buscan una experiencia gastronómica de alto nivel sin salir del centro de Bilbao. Quienes lleguen buscando los típicos pinchos vascos encontrarán aquí una propuesta muy distinta: nada de tapeo informal, sino un menú degustación meditado, ejecutado con mimo y pensado para disfrutarse en algo más de dos horas.

Aspectos a tener en cuenta antes de reservar

Como cualquier restaurante de alta cocina, Islares presenta algunas particularidades que conviene conocer antes de acudir:

• Precio elevado: el menú corto parte de aproximadamente 90 euros sin bebidas, y la experiencia completa con maridaje puede situarse en torno a los 200-230 euros por persona. No es un local accesible para todos los bolsillos.
• Horario muy limitado: abre únicamente de miércoles a sábado, con turnos muy cortos al mediodía (una sola mesa a las 14:00) y cenas de 20:00 a 21:00. Es imprescindible planificar la visita con antelación.
• Pocas plazas: dado el tamaño del local, conseguir reservas puede resultar complicado, sobre todo en fines de semana.
• Sin opción para vegetarianos estrictos: la cocina gira en torno al producto de temporada del norte, con protagonismo del pescado, la carne y los guisos, por lo que no se ofrece menú adaptado a dietas vegetarianas.
• No dispone de comida para llevar ni takeout: la experiencia está diseñada exclusivamente para consumirse en sala.

En cuanto a posibles críticas puntuales, algunos comensales han señalado que ciertos pases pueden presentar cierta irregularidad en la ejecución, que la técnica de la espuma se repite en varios platos del menú o que, en ocasiones concretas, algún producto como la kokotxa puede llegar algo pasada de cocción. Son observaciones menores dentro de un conjunto ampliamente elogiado, pero conviene tenerlas presentes.

La experiencia Islares

Más allá de la comida, lo que distingue a Islares es la sensación de estar participando en un proyecto con alma. Julen Bergantiños recibe y explica cada plato con la misma pasión con la que lo concibió, Carlota aporta calidez en la atención y Marco guía al comensal en el maridaje con criterio y sin prisas. La alta cocina aquí no se entiende como un ejercicio de sofisticación vacía, sino como una forma de contar la historia de un territorio a través de sus sabores, sus productores y sus recetas más humildes.

Quienes busquen un restaurante en Bilbao donde la cocina de temporada, la técnica y la hospitalidad vayan de la mano, encontrarán en Islares una de esas direcciones que justifican por sí solas un viaje. Aunque el bolsillo lo notará y la agenda exigirá planificación, la experiencia recompensa con creces a quienes decidan sentarse a su mesa.