Restaurante Estimar Madrid

El Restaurante Estimar Madrid se sitúa en la Calle del Marqués de Cubas número 18, en pleno corazón del distrito Centro de la capital española, a escasos metros del Congreso de los Diputados. Este restaurante de alta cocina marina representa la apuesta madrileña del chef Rafa Zafra, quien abriera el primer Estimar en Barcelona en 2016 tras una dilatada trayectoria profesional en establecimientos de la talla de El Bulli, La Hacienda de Benazuza o el BulliFoundation. La cocina a la vista, la materia prima excelsa y un concepto minimalista que respeta al máximo el producto son los sellos de identidad de esta casa que, según relatan los clientes habituales, ha consolidado su hueco entre los restaurantes de referencia para los amantes del producto del mar.

La propuesta gastronómica de Estimar Madrid gira en torno al marisco y al pescado fresco que llega diariamente desde la lonja de Roses, en Girona, gracias a la implicación de la familia de su socia Anna Gotanegra, vinculada al sector pesquero a través de la empresa Pescadors de Roses. Este aprovisionamiento directo se traduce en una carta viva que cambia según la disponibilidad del mercado, algo que los comensales agradecen especialmente cuando degustan piezas como el gallo, el cabracho, la cigala, el pargo, la lubina o el rodaballo, todos ellos tratados con técnicas depuradas a la brasa de carbón en el horno Josper que preside la cocina abierta. Entre las creaciones más emblemáticas sobresale el carpaccio de cigalitas con cebolla caramelizada, un homenaje directo a la etapa de Rafa Zafra en elBulli que se ha convertido en estandarte de la casa.

El apartado de entrantes constituye uno de los grandes atractivos para quienes buscan una comida para llevar… perdón, para quienes buscan saborear el mar en su máxima expresión. Las ostras al natural, las gambas rojas de Rosas servidas en sus distintas versiones (cocidas, al vapor o a la plancha), los percebes de gran tamaño, los erizos, las almejas, las navajas en escabeche —consideradas por muchos el mejor plato del local en relación calidad-precio— o la ensaladilla de bogavante con huevo hilado figuran entre los clásicos que año tras año fidelizan a la clientela. Tampoco faltan apuestas más contemporáneas como el bikini de salmón con caviar, el sándwich de bogavante con caviar, el erizo con gamba roja y caviar, los chipirones salteados, los garbanzos con gambitas o la tortilla de caviar con percebes, esta última descrita por varios visitantes como una auténtica obsesión.

En el capítulo de cafeterías y oferta dulce, los postres merecen capítulo aparte. La tarta de queso se ha ganado el estatus de plato obligatorio para todo aquel que cruza la puerta, con su característico toque cítrico que la diferencia de otras versiones más convencionales. El flan de yemas, descrito por numerosos comensales como uno de los mejores de su vida, y la piña preparada de dos maneras completan un trío que consolida la reputación del establecimiento en este apartado. La cafetería interna del local no existe como tal, pero el servicio de sala se encarga de maridar cada elaboración con una cuidada selección de vinos, champañas y espumosos que cuenta con referencias nacionales e internacionales de primer nivel, bajo la supervisión del sumiller Juanma Galán, formado en casas como Ramón Freixa, Azurmendi o Paco Roncero.

El horario de Estimar Madrid se concentra en dos turnos diarios: de miércoles a sábado, el servicio de comida funciona entre las 13:30 y las 15:30 horas, mientras que la cena se ofrece entre las 20:30 y las 22:30 horas. Los martes solo abren para cenas y los domingos y lunes el local permanece cerrado, por lo que conviene planificar la visita con antelación. El establecimiento admite reservas, ofrece servicio de comedor en sala, cuenta con acceso adaptado para sillas de ruedas y dispone de teléfono de contacto (914 29 20 52) para gestionar la disponibilidad. No ofrece servicio de entrega a domicilio ni de comida para llevar, ni opciones vegetarianas, por lo que su filosofía se mantiene firme en torno al producto del mar.

El nivel de precios corresponde a la franja más alta del sector, con tickets medios que oscilan entre los 100 y los 200 euros por persona en función del menú elegido, aunque algunas visitas con piezas premium como cigalas a la brasa, gambas rojas de gran calibre o pescados enteros pueden elevar la cuenta hasta los 300-400 euros por comensal. El restaurante recomienda visitarlo con tiempo y dejarse asesorar por el equipo de sala, encabezado por el maître Carlos, quien sugiere los platos y los vinos según las preferencias del cliente. El concepto de pedir para compartir en el centro de la mesa facilita la degustación variada, una fórmula que resulta especialmente práctica para grupos que desean probar varios bocados.

Entre los aspectos más valorados por quienes repiten experiencia destacan la frescura incuestionable de la materia prima, la ejecución impecable de las frituras (boquerones, ortiguillas, raya), la limpieza y precisión de los pescados a la brasa, y la honestidad de un producto que, según relatan, rara vez decepciona al paladar. El boquerón en vinagre del aperitivo, la ensaladilla de bogavante, las gildas y el caviar acompañan a una experiencia que muchos califican de memorable. El servicio, atendido en gran parte por personal con experiencia en restaurantes de alta gama, suele describirse como atento y profesional, con un dominio del producto que permite asesorar convenientemente al comensal.

No obstante, no todas las experiencias han sido positivas. Algunos visitantes han señalado una distribución de sala con mesas muy juntas, lo que resta intimidad a la velada y dificulta la conversación, sobre todo en las mesas próximas a la cocina abierta donde el ruido puede resultar elevado. Otros comentarios mencionan ciertas inconsistencias en la atención, con profesionales que en ocasiones muestran prisas o falta de información detallada sobre los platos, algo que en un restaurante de este nivel y precio debería cuidarse al máximo. Se han reportado también casos puntuales de discomfort estomacal tras consumir marisco crudo, y discrepancias sobre la relación calidad-precio en determinados platos, como el carpaccio de cigalitas (por su reducido tamaño) o las gambas rojas a precio unitario. La carta de bares y la oferta líquida, aunque amplia, podría profundizar más en la transparencia sobre el precio por peso del pescado, un aspecto que genera dudas entre comensales menos expertos.

El ambiente del local responde a una estética informal y marinera, sin estridencias, donde la cocina abierta se convierte en protagonista visual. Los tonos claros, la cercanía del fuego y el trato cercano aportan un aire de taberna de lujo alejada de la rigidez de otros restaurantes con estrella Michelin. Sin embargo, algunos clientes han percibido esa informalidad como una falta de protocolo a la hora de recoger platos o de gestionar la sala, lo que rompe la expectativa de quienes pagan por una experiencia prémium. El ruido de la cocina, la música ambiental y la mencionada cercanía entre mesas pueden transformar una velada idílica en una experiencia menos placentera para quienes buscan un marco más sosegado.

La recomendación Michelin del restaurante, sumada a las buenas críticas en guías y plataformas especializadas, sitúa a Estimar Madrid como una opción ineludible para los aficionados al producto del mar que busquen una experiencia gastronómica seria, con producto premium y un equipo de sala capaz de asesorar con criterio. Quienes se acerquen deben tener presente que se trata de un local orientado al disfrute pausado del producto, no de un sitio apto para una comida rápida ni para quienes busquen opciones vegetarianas o de comida para llevar. Si el presupuesto lo permite y la disponibilidad acompaña, merece la pena reservar con tiempo y dejarse llevar por las sugerencias del personal, pidiendo siempre que muestren las piezas antes de su elaboración. Estimar Madrid es, en definitiva, una de esas direcciones que todo amante del marisco debería tener anotada en su agenda.