Ugo Chan

En la calle Félix Boix, número 6, del barrio de Chamartín, se esconde uno de los restaurantes japoneses más singulares de Madrid. Ugo Chan, distinguido con una estrella Michelin y dos Soles Repsol, es el proyecto personal del chef Hugo Muñoz, formado en la cocina de Kabuki y con paso por establecimientos como Zalacaín y El Señor Martín. Su filosofía se resume en una idea tan sencilla como arriesgada: fusionar la técnica nipona con el recetario castizo, dando lugar a una cocina que él mismo define como «japo-castiza».

Antes de reservar, conviene tener claro que no se trata de un restaurante convencional. Aquí no se viene a comer de cualquier manera. El comedor es amplio pero íntimo, con una cocina abierta que permite observar cada movimiento del equipo desde la barra, una posición muy demandada por quienes quieren disfrutar del espectáculo culinario en directo. La decoración combina líneas limpias, madera y luz tenue, generando un ambiente sofisticado sin resultar frío.

Qué ofrece la carta y cómo se come

Ugo Chan plantea dos vías de degustación. La primera es la carta tradicional, donde destacan platos como el sashimi de virrey, las lentejas caviar con torcaz al curry japonés y aire de coco, el tomate de colgar relleno de toro con caldo dashi y ralladura de botarga, o la merluza al vapor macerada en koji. La segunda opción es el menú omakase, en el que el cliente se pone en manos del chef: el equipo va sacando pases a elección según el gusto del comensal. El omakase cuenta con tres modalidades de duración (corto, medio y extenso) y suele moverse entre los 180 y los 230 euros por persona, bebida aparte.

Para quienes solo quieran picar algo sin compromiso de menú completo, existe la posibilidad de sentarse en la barra y pedir piezas sueltas, principalmente nigiris y gyozas. Es una buena forma de probar la casa sin hacer un desembolso tan elevado.

Los platos imprescindibles

• Gyoza de callos a la madrileña con garbanzo frito: se ha convertido en la seña de identidad del local. La técnica japonesa envuelve un relleno que homenajea al cocido madrileño, con una salsa en la que más de un comensal reconoce que mojarían pan sin parar.
• Lentejas caviar con torcaz al curry japonés y aire de coco: uno de los platos más elogiados, con un equilibrio entre caza, legumbre y notas asiáticas que muchos califican como memorable.
• Nigiri de foie y anguila: un homenaje al cremát de Martín Berasategui, untuoso, profundo y técnicamente impecable.
• Tomate relleno de toro con caldo dashi y botarga: arriesgado en la combinación, funciona sorprendentemente bien.
• Wellington deconstruido de corzo con suxelle de shitake: reconfortante, muy umami, con guiños a la alta cocina europea pasados por el filtro japonés.
• Ikizukuri de cabracho estilo Bilbao: un sashimi de pescado fresco con una presentación cuidada al detalle.

La coctelería también forma parte del recorrido, con combinaciones originales que maridan bien con los pases. Y la bodega, guiada por sumilleres como Marco o Marcelo, ofrece desde champagnes y rieslings hasta sakes seleccionados, pasando por tintos con personalidad y generosos como el Jerez Fino La Ina.

Lo que funciona muy bien

Cuando la visita fluye, la experiencia resulta redonda. El equipo de sala, encabezado por profesionales como Hugo, Álvaro, Sergio o Mariana, suele mostrarse atento, cercano y capaz de anticiparse a las necesidades del comensal. Las explicaciones de cada plato añaden valor al recorrido, y muchos clientes destacan que el propio chef Hugo se acerca a las mesas a saludar y departir, algo cada vez menos habitual en la alta cocina.

El producto es fresco, de temporada, y la técnica está fuera de discusión: los nigiris se elaboran con mimo, el corte del pescado es preciso y las elaboraciones calientes sorprenden por su equilibrio. La barra es, sin duda, el mejor asiento para apreciar el trabajo del equipo.

Lo que conviene saber antes de ir

Como en cualquier restaurante de alta gama, no todo es perfecto y hay aspectos que generan opiniones divididas:

• Tiempos largos: algunos comensales reportan esperas de entre dos horas y media y tres horas y media para un omakase de 12 pases, con intervalos de 15 a 20 minutos entre plato y plato. Si tienes prisa o hambre voraz, conviene advertirlo al reservar.
• Cantidad frente a precio: varios visitantes consideran que las raciones son pequeñas para lo que se paga, especialmente en el menú degustación de 200 euros, que en algunas ocasiones no incluye postre.
• Postres: es probablemente el punto más débil de la propuesta. Mientras los platos salados y los nigiris reciben elogios generalizados, los dulces (la tarta al whisky, el mousse de chocolate peruano, el yuzu no yuzu) generan opiniones encontradas: hay quien los califica de notables y quien los encuentra por debajo del nivel del resto.
• Ruido y ambiente: en horas punta, el comedor puede sentirse algo caótico y ruidoso. La música ambiental, además, no siempre encaja con el tipo de cocina que se sirve.
• Normativa con carritos de bebé: el local no admite tronas ni carritos por la distribución del espacio, algo que conviene tener en cuenta para familias con niños pequeños.
• Desorganización puntual: hay reseñas que mencionan camareros con uniformes poco cuidados, olvidos a la hora de servir platos o un ritmo desigual. No es lo habitual, pero ocurre.
• Política de cancelaciones: algunos clientes han mostrado su descontento con la rigidez en la gestión de cambios de última hora, especialmente en situaciones personales delicadas.

Consejos prácticos

Reservar con al menos dos o tres semanas de antelación, sobre todo para la barra, que tiene muy pocas plazas. El horario de apertura es de martes a domingo, de 13:30 a 24:00 horas, y los lunes permanece cerrado. Si buscas una ocasión especial o simplemente conocer una de las propuestas más originales de la capital, Ugo Chan es una parada obligada en el circuito de restaurantes de referencia en Madrid.

Para quien prefiera la opción de comida para llevar, hay que decir que Ugo Chan no ofrece servicio de take away, ya que toda su cocina se elabora al momento y se consume en sala. Tampoco admite reservas de catering externo, dado que su modelo se basa en la experiencia presencial.

En definitiva, Ugo Chan es un restaurante que apuesta por la fusión cultural sin perder el respeto ni a la tradición japonesa ni a la materia prima española. No es apto para todos los bolsillos, y conviene ir con tiempo y sin prisa. Si te apasiona la cocina japonesa contemporánea y quieres probar algo genuinamente distinto en Madrid, esta dirección de Chamartín bien merece una visita.